Historia win tokajskich

Legenda mówi, że w 1630 roku kasztelan Laczkó Maté Szepsi wyprodukował pierwsze wino ze spleśniałych winogron, opóźniając zbiory z powodu spodziewanego najazdu Turków. (Chociaż pierwsze wzmianki o aszú datowane są na 1571 rok.) Region obejmuje 27 miejscowości (w tym dwie na Słowacji) i 5,5 tys. hektarów powierzchni. Historia win tokajskich sięga XII wieku. Wielkimi ich miłośnikami byli Ludwik XIV (Król Słońce), Cromwell i caryca Katarzyna (Rosja miała nawet tutaj swoje strażnice strzegące importu), a papież Pius I leczył oficjalnie, z polecenia lekarzy, swoje zdrowie węgierskim tokajem.

Winnice Tokaju (właściwa nazwa regionu to Tokaj-Hegyalja) przetrwały przez wieki niejedną ciężką próbę. Nawet po ostatnich rządach proletariatu, też dochodzą już do siebie. Od początku lat 90. napływa kapitał zagranicznych inwestorów i wraca troskliwość prywatnych rąk, nierzadko starych właścicieli. Wkracza nowoczesność, a winiarze nie boją się eksperymentować.

Tajemnica win tokajskich tkwi nie w poszczególnych elementach, jak walory klimatyczne, położenie, czy też warunki glebowe, lecz w działaniu wszystkich tych czynników na raz. Długa wilgotna, słoneczna jesień sprzyja przejrzewaniu i przesuszeniu dojrzałych jagód winogron.

Pleśń o nazwie Botrytis cinerea pokrywa grona powodując, że ich skórka staje się cieńsza, co pozwala na powstanie doskonałej harmonii kwasu i cukru. Słynne na cały świat wina aszú i szamorodni powstają dzięki dodaniu tych szlachetnie spleśniałych jagód winogron. Wino jest tym lepsze im więcej zawiera gron aszú. Znaczącą rolę w osiągnięciu odpowiedniej jakości ma proces dojrzewania oraz przechowywania. Znajdują się tutaj olbrzymie systemy piwnic wykopanych w tufach ryolitowych, gdzie temperatura utrzymuje się przez cały rok na stałym poziomie około 12°C, przy wysokiej, ok. 95-procentowej wilgotności powietrza. Optymalne, roczne wahania temperatur o 1-2 °C dają idealne warunki dla dojrzewania win.

Utrzymanie wilgotności powietrza jest możliwe dzięki pleśni piwnicznej o nazwie Cladosporium cellare, która żywi się oparami wina, osiada na ścianach piwnic i okrywa butelki aksamitnym pokryciem, chroniąc wino czasem nawet przez kilkadziesiąt lat.

Surowe przepisy regionu winiarskiego daleko wyprzedziły swoje czasy:
- 1571: pierwsze znane adnotacje dotyczące win aszú
- 1630: Máté Laczkó Sepsy opisuje stosowaną do dzisiaj metodę produkcji win aszú,
- 1655: ustawa regulująca ręczne zbiory pojedyńczych przesuszonych owoców,
- 1737: dekret królewski określa tereny upraw winorośli Podgórza Tokajskiego;
- 1772: powstaje pierwszy na świecie system określania jakości zboczy.

O wspaniałym smaku win tokajskich decydują łagodny i ciepły klimat, urodzajne wulkaniczne gleby oraz unikalny skład pleśni w piwnicach winnych. Wśród odmian winorośli dominuje furmint, dalej hárslevelű i sárgamuskotály. Winogrona tych odmian poddaje się suszeniu na krzakach aż do formy okreslanej jako aszú. Z winogron tych powstają znane na całym świecie wina aszú i szamorodni. Wina tokajskie należą do najbardziej znanych win węgierskich.

Ze względu na walory przyrodnicze, architektoniczne i kulturalne oraz miejscowe tradycje winiarskie w 2002 UNESCO umieściło tokajski region winiarski na liście dziedzictwa światowego. Region w granicach uznanych przez UNESCO obejmuje 27[1] miejscowości: stolicę regionu - miasteczko Tokaj, wsie Bodrogkeresztúr, Bodrogkisfalud, Mád, Mezőzombor, Rátka, Szegi, Tarcal i Tállya - najważniejsze miejsca uprawy winogron, miasto Sátoraljaújhely z piwnicami "Ungvári Pince", miasto Sárospatak z piwnicami "Rákóczi Pince", wieś Hercegkút z piwnicami "Kőporosi" i "Galamboshegyi" oraz wieś Tolcsva z piwnicami "Oremus" i muzeum winiarstwa (Bormúzeum).